Домашний пшеничный хлеб на своей закваске

Подготовим продукты для домашнего хлеба. Воду берем обязательно комнатной температуры, не кипячённую. Муку необходимо просеять. При желании цельно зерновую муку можно исключить, заменив её пшеничной. Но, на мой взгляд, с цельнозерновой мукой хлеб получается все-таки полезней. Не пытайтесь так же поменять пропорции местами — вместо пшеничной муки взять 900 г цельнозерновой, а вместо цельнозерновой — 100 г пшеничной. Предупреждаю, что из этого ничего хорошего не получится, так как цельнозерновой хлеб печётся немного по другой технологии. Закваску так же необходимо предварительно подготовить. Если она была в холодильнике, то нужно её достать, дать ей прогреться до комнатной температуры и подкормить — 60 г муки + 60 мл воды. И только когда закваска начнёт «буянить» её можно использовать для выпечки хлеба.

Приступаем к приготовлению теста. В чашу миксера (можно этот процесс проделать в хлебопечке) высыпаем 900 г пшеничной муки и 100 г цельнозерновой.

Выливаем 750 мл воды комнатной температуры.

Добавляем 200 г закваски. Напоминаю, она должна быть активной.

Добавляем 20 г соли. Соль можно брать абсолютно любую.

По желанию можно добавить горсть семян конопли, чиа, или кунжута. Так хлеб будет еще полезней.

Включаем миксер на небольшие обороты и тщательно перемешиваем тесто. Долго вымешивать его не стоит, главное добиться однородности консистенции. Тесто должно получиться слегка липнувшим к рукам, но при этом оно не должно растекаться по дну чаши. Если тесто получилось немного жидковатым (причиной может стать качество муки или же слишком жидкая закваска), то просейте еще немного муки, буквально 1—2 столовые ложки. Оставляем тесто в покое на 1 час. Венчики миксера вынимаем, а сверху накрываем крышкой.

Спустя 1 час, открываем крышку миксера и приступаем к вытяжке теста. Для этого руки слегка смачиваем водой и вытягиваем тесто по кругу — проходимся по краю. Повторяем эту процедуру каждые 40 минут, 4 раза. Всё остальное время тесто стоит с накрытой крышкой.

После четырех раз вытяжки теста, выкладываем его на чуть припыленный мукой стол, делим тесто визуально на две равные части. Каждую часть необходимо слегка вымесить руками и сформировать круглый колобок. Оставляем эти колобки на столе на 15—20 минут.

Тем временем подготовим формы, в которых наше тесто будет отдыхать в холодильнике и проходить процесс ферментации. Берем 2 любые формы для выпечки, застилаем их чистыми полотенчиками. Каждое полотенце присыпаем пшеничной, а в идеале рисовой мукой. На дно формы можно положить семена, у меня это семечки тыквы и подсолнуха.

Спустя 20 минут приступаем к окончательной формировке наших колобков.

Для этого берем 1 колобок, и руками растягиваем его в прямоугольник. Затем складываем его пополам.

Затем опять складываем пополам. С помощью скребка для теста формируем округлую форму. Выкладываем получившийся колобок швом вверх в присыпанную мукой форму, на полотенце.

Тщательно закрываем полотенце со всех сторон, можно еще сверху одеть полиэтиленовый пакет и отправляем тесто в холодильник на 6—12 часов, можно дольше но не меньше. Это нужно для того, чтобы тесто прошло процесс холодной ферментации и в последствии лучше усваивалось организмом.

Через 12 часов (в моём случае прошла ночь) достаем тесто из холодильника, аккуратно перекладываем его в форму для хлеба. Теперь наш шов должен оказаться внизу, то есть верхушка будущего хлеба — с семечками. Обязательно скальпелем или лезвием делаем глубокий надрез по всей длине хлеба. Это предотвратит его растрескивание и так он лучше пропечется. По желанию можно нарисовать лезвием любой узор, я предпочитаю простой «колосок». Пока мы все это проделываем с хлебом, духовка должна разогреваться до температуры 250 градусов.

Как только духовка хорошо разогрелась ставим в неё форму с хлебом. Здесь есть так же несколько нюансов. Под дно формы обязательно поставьте толстый противень или же камень для выпечки. Сверху форму нужно чем-то прикрыть, хотя бы другой формой или посудой для духовки.

Спустя 15—20 минут после начала выпекания посуду, которой накрывали сверху хлеб нужно убрать, а температуру духовки снизить до 230 градусов. После этого хлеб выпекается до полного зарумянивания (у меня приблизительно еще 15—20 минут).

Вот такой наш хлеб получается в разрезе — очень мягкий и пористый.

Сверху у хлеба получается очень хрустящая и вкусная корочка. Семечки сверху придают хлебу еще больше вкуса.

В идеале говорят, что такой хлеб грех резать ножом, он легко ломается руками и съедается мгновенно.