«Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов)
Рецепт на 5 порций более 120 минут готовить не сложно очень дешевое блюдо
Я давно мечтала научиться печь хлеб на закваске. Но меня всегда останавливало то, что для этого необходимо покупать специальные бактерии или ферменты, да и работы с такой закваской всегда было много, что очень пугало. Но вот наконец-то я нашла идеальную, на мой взгляд, «бездрожжевую» закваску, которая не требует особых усилий для её создания. Просто нужно следовать нескольким правилам, немножко довериться своей интуиции и тогда у вас все обязательно получится!
Основные правила выведения «бездрожжевой» закваски в домашних условиях:
- Закваска становится полностью пригодной для выпечки хлеба у всех по-разному — у кого-то на это уйдет 7 дней, а у кого-то и больше 14. Все зависит от качества муки, и температурного режима в помещении где будет находиться закваска.
- Муку обязательно выберайте с высоким содержанием белка. Так же запаситесь хотя бы небольшим количеством цельнозерновой и ржаной муки. Они могут понадобится для активации закваски.
- Пока закваска готовится хранить её необходимо при комнатной температуре на видном месте. Накрывать посуду с закваской нужно чем-то неплотным, чтобы был доступ воздуха к закваске.
- Посуду важно брать стеклянную или пластиковую, узкой формы, так закваске легче будет активироваться.
- Возьмите себе за правило кормить закваску в одно и тоже время, например утром, сразу просле того как вы проснетесь. Кормить её нужно раз в день.
- Готовность закваски можно проверить несколькими путями:
- На ней образуется «шапочка» на подобии той, которая образуется в опаре для теста. Закваска при этом сильно увеличиться в объеме, в ней будет очень много пузырьков, которые будут надуваться и лопаться.
- Возьмите чашку с холодной водой добавьте в неё 1 чайную ложку закваски. если она осталась на поверхности воды и не утонула, значит она полностью готова.
- Иногда закваска может стать очень активной даже на 3—5 день, но не спешите её использовать для выпечки хлеба, дайте ей еще несколько дней для «набирания сил».
- Теперь про запах. Правильная «бездрожжевая» закваска практически не имеет запаха, только легкий кисломолочный аромат. Если же она обладает ярковыраженным кислым или дрожжевым запахом, значит она либо прокисла, либо испортилась.
- Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и доставать по мере надобности. Хранить закваску нужно плотно закрытой. Если она вам не нужна для работы, то доставйте ее хотя бы раз в месяц для подкормки, затем обратно отправляйте в холодильник. На поверхности закваски может образоваться слой воды или корка, это нормально. Перед подкормкой эту воду и корку необходимо будет убрать, закваску хорошо перемешать. Если же вы используете её часто, то следите за её количетсвом в посуде — в случае если закваски осталось мало, то достаньте её из холодильника, дайте прогреться до комнатной температуры и подкормите в течение нескольких дней, пока она снова не вырастет в размере. Все это время она должна находиться вне холодильника.
Теги
Ингредиенты
- мука пшеничная — 60 г
- мука цельнозерновая * — 1 ст л
- вода комнатной температуры (не кипячённая) — 60 мл
- мука ржаная ** — 60 гр
* мука цельнозерновая используется только один раз, в первый день
** муку ржаную добавлять только в том случае, если закваска слабо реагирует на подкормку и ей нужен мощный толчок
Приготовление
Очень важно выбрать правильную посуду для закваски. Идеально подойдет узкая и высокая посуда из стекла или пластика. Не рекомендую брать широкую тару, а так же посуду из любого другого материала. В узкой посуде закваска гораздо быстрее и легче поднимается, в широкой ей как бы «не хватает сил». Обязательно берите достаточно высокую посуду, чтобы было место закваске увеличиваться в объеме. Определившись с посудой, приступаем к процессу заквашивания.
Готовимся к созданию закваски Высыпаем в посуду 60 г белой пшеничной муки, 1 столовую ложку цельно зерновой муки и добавляем туда же 60 мл воды. Вода должна быть комнатной температуры и ни в коем случае не кипячённая!
Смешиваем воду с мукой А теперь очень интенсивно перемешиваем муку с водой. Делаем это быстрыми движениями в течение 2—3 минут.
Интенсивно перемешиваем Затем накрываем посуду полиэтиленовым пакетом (в моём случае это шапочка для душа). Можно использовать любую не плотную крышку, важно чтобы в закваску поступал воздух. Оставляем закваску на столе, возле плиты, в зоне видимости. Важно чтобы вы про неё не забыли, заглядывали к ней, хотя бы несколько раз в день. Ни в коем случае не оставляйте её на прямом солнце или на подоконнике.
Накрываем шапочкой для душа Возьмите себе за правило, просыпаясь, сразу идти «кормить» свою закваску. Для этого снова берём 60 г белой муки и 60 мл воды. Цельно зерновую муку больше добавлять не будем. Интенсивно перемешиваем содержимое посуды, снова накрываем пакетом и отставляем бродить до следующего утра.
«Подкармливаем» закваску Не пугайтесь, если открыв закваску утром, вы обнаружите на ней слой воды или она покажется вам разслоённой. Пока закваска «слабая», все это нормальное явление. Воду сливать не нужно, просто продолжаем кормить закваску строго «по графику».
Возможно образование воды на поверхности Буквально через несколько дней после кормления на закваске могут образоваться вот такие пузырьки. Это хороший признак, значит закваска «работает».
Закваска начинает работать Спустя еще несколько дней (у кого-то это может быть уже 3й день, а у кого-то 8й или 10й), на закваске появятся более ярко выраженные пузырьки или даже шапочка из пузырьков. Значит, все отлично.
Закваска продолжает работать. Но даже после того как закваска стала сильной уже почти готовой, на ней все равно с утра можно увидеть расслоившиеся слои. Это нормально. После того как закваска «взыграла» после кормления, она обязательно опять должна уснуть.
Закваска в спящем виде Если же уже близится 10й-14й день, а ваша закваска все еще не подаёт ярко выраженных «признаков жизни», то можно ей помочь: подкормите её немного по-другому — добавьте 60 г ржаной муки и 60 мл воды. Ржаная мука отлично стимулирует закваску, но злоупотреблять ею нельзя.
«Подкармливаем» хлебную закваску ржаной мукой Хорошим признаком того, что закваска уже готова является образование шапочки сверху закваски. Эта шапочка очень похожа на опару из дрожжей.
Шапочка на хлебной закваске Помните, что всё то время, пока закваска «набирает силу» и готовится, она должна храниться при комнатной температуре, ставить в холодильник её нельзя!
Храним закваску на столе Чем ближе день ИКС, тем более буйно начинает вести себя закваска. Она лучше и быстрее поднимается, дольше засыпает.
Хлебная закваска в активном состоянии Не забывайте периодически проверять свою закваску на готовность. Проще всего это сделать с помощью простого теста: наберите в чашку холодной воды и добавьте в нее пол чайной ложки закваски. Если она всплывет и не потонет, то наши поздравления — она полностью готова! Если же она ушла ко дну, то дайте ей еще немного времени. Такой простой тест следует выполнять каждый раз когда закваска хорошо среагировала на кормление. Важно не пропустить этот момент, так как после того как она станет готовой её нужно убрать в холодильник. Иначе чем дольше она будет стоять при комнатной температуре, тем кислее будет её вкус, который можно будет ощутить и в хлебе.
Проверяем готовность хлебной закваски Готовая «бездрожжевая» закваска для хлеба в холодильнике может храниться годами, главное доставать её от туда хотя бы раз в месяц для подкормки. Так же готовую закваску можно подсушить, а при надобности развести в воде и она снова станет активной.
Хлеб из такой закваски получается безумно вкусным, пышным, пористым и ароматным. Хрустящая корочка и нежный мякиш внутри — этот хлеб действительно идеальный! А если учесть, что в нём нет дрожжей и используются только натуральные и доступные продукты, то от этого он становится еще вкуснее.
Бездрожжевая закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов)
Комментарии