Домашній пшеничний хліб на своїй заквасці

Підготуємо продукти для домашнього хліба. Воду беремо обов'язково кімнатної температури, некип'ячену. Борошно необхідно просіяти. За бажанням цільнозернове борошно можна виключити, замінивши його пшеничним. Але, на мій погляд, з цільнозерновим борошном хліб виходить все-таки корисніше. Не намагайтеся так само поміняти пропорції місцями - замість пшеничного борошна взяти 900 г цільнозернового, а замість цільнозернового - 100 г пшеничного. Попереджаю, що з цього нічого хорошого не вийде, оскільки цільнозерновий хліб печеться трохи за іншою технологією. Закваску так само необхідно попередньо підготувати. Якщо вона була в холодильнику, то потрібно її дістати, дати їй прогрітися до кімнатної температури і підгодувати - 60 г борошна + 60 мл води. І тільки коли закваска почне "буяти" її можна використовувати для випічки хліба.

Приступаємо до приготування тіста. У чашу міксера (можна цей процес проробити в хлібопічці) висипаємо 900 г пшеничного борошна і 100 г цільнозернового.

Виливаємо 750 мл води кімнатної температури.

Додаємо 200 г закваски. Нагадую, вона повинна бути активною.

Додаємо 20 г солі. Сіль можна брати абсолютно будь-яку.

За бажанням можна додати жменю насіння конопель, чіа, або кунжуту. Так хліб буде ще корисніший.

Вмикаємо міксер на невеликих обертах і ретельно перемішуємо тісто. Довго вимішувати його не варто, головне домогтися однорідності консистенції. Тісто повинно вийти злегка липким до рук, але при цьому воно не повинно розтікатися по дну чаші. Якщо тісто вийшло трохи рідкуватим (причиною може стати якість борошна або ж занадто рідка закваска), то просійте ще трохи борошна, буквально 1-2 столові ложки. Залишаємо тісто в спокої на 1 годину. Віночки міксера виймаємо, а зверху накриваємо кришкою.

Через 1 годину, відкриваємо кришку міксера і приступаємо до витяжки тіста. Для цього руки злегка змочуємо водою і витягуємо тісто по колу - проходимося по краю. Повторюємо цю процедуру кожні 40 хвилин, 4 рази. Весь інший час тісто стоїть з накритою кришкою.

Після чотирьох разів витяжки тіста, викладаємо його на трохи припудрену борошном стіл, ділимо тісто візуально на дві рівні частини. Кожну частину необхідно злегка вимісити руками і сформувати круглий ковбаску. Залишаємо ці ковбаски на столі на 15-20 хвилин.

Тим часом підготуємо форми, в яких наше тісто буде відпочивати в холодильнику і проходити процес ферментації. Беремо 2 будь-які форми для випічки, застилаємо їх чистими рушниками. Кожен рушник присипаємо пшеничним, а в ідеалі рисовим борошном. На дно форми можна покласти насіння, у мене це насіння гарбуза і соняшника.

Через 20 хвилин приступаємо до остаточного формування наших ковбасок.

Для цього беремо 1 ковбаску, і руками розтягуємо його в прямокутник. Потім складаємо його навпіл.

Потім знову складаємо навпіл. За допомогою скребка для тіста формуємо округлу форму. Викладаємо ковбаску, що утворилася, швом вгору у присипану борошном форму, на рушник.

Ретельно закриваємо рушник з усіх боків, можна ще зверху одягти поліетиленовий пакет і відправляємо тісто в холодильник на 6-12 годин, можна довше але не менше. Це потрібно для того, щоб тісто пройшло процес холодної ферментації і згодом краще засвоювалося організмом.

Через 12 годин (в моєму випадку пройшла ніч) дістаємо тісто з холодильника, обережно перекладаємо його у форму для хліба. Тепер наш шов має опинитися внизу, тобто верхівка майбутнього хліба - з насіннячком. Обов'язково скальпелем або лезом робимо глибокий надріз уздовж усього хліба. Це запобіжить його розтріскуванню і так він краще пропечеться. За бажанням можна намалювати лезом будь-який візерунок, я надаю перевагу простому "колоску". Поки ми все це робимо з хлібом, духовка має розігріватися до температури 250 градусів.

Як тільки духовка добре розігрілася ставимо в неї форму з хлібом. Тут є також кілька нюансів. Під дно форми обов'язково поставте товстий противень або камінь для випічки. Зверху форму потрібно чимось прикрити, хоча б іншою формою або посудом для духовки.

Через 15-20 хвилин після початку випікання посуд, яким накривали зверху хліб потрібно прибрати, а температуру духовки знизити до 230 градусів. Після цього хліб випікається до повного рум'янцю (у мене приблизно ще 15-20 хвилин).

Ось такий наш хліб виходить у розрізі - дуже м'який і пористий.

Зверху у хліба виходить дуже хрумка і смачна скоринка. Насіннячко зверху додає хлібу ще більше смаку.

В ідеалі кажуть, що такий хліб гріх різати ножем, він легко ламається руками і з'їдається миттєво.