Зефір домашній з яблучного пюре

Готуємо продукти для зефіру. Яблучне пюре дістаємо з холодильника безпосередньо перед приготуванням. Білки від яєць мають бути так само холодними. Важливо щоб агар-агар був свіжим, слід уважно вивчити термін придатності.

У каструлю з товстим дном відправляємо 100 мл води, 200 г цукру, 200 г яблучного пюре та 8 г агар-агару. Перемішуємо до однорідної маси.

Ставимо на середній вогонь і варимо до загусання та зміни консистенції. Пюре під час варіння слід весь час перемішувати віничком, щоб воно не прилипало до дна каструлі. Варити пюре потрібно до температури 104-110 градусів. Але і без термометра стане зрозуміло, коли сироп буде готовий: він змінить свій колір і стане тягучим (дехто називає це до «ниточки»). Приблизно на це піде 5-15 хвилин (багато що залежить від плити, посуду та агару). Важливе зауваження: якщо сироп вже готовий, а білкова маса ще ні, то нічого страшного, сироп можна потім знову підігріти, щоб у гарячому вигляді вилити його в білкову масу.

Оскільки вже готова зефірна маса дуже швидко застигає і з нею не можна зволікати, то підготувати місце для зефірів потрібно заздалегідь. Для цього беремо пергамент і малюємо на ньому кола. Зробити це можна як звичайним циркулем, так і обвести дно склянки або фужера олівцем чи ручкою. Пергамент слід перевернути, щоб не забруднити зефір графітом чи чорнилом. Також готуємо насадку та кондитерський мішок для відсаджування зефіру.

Наступний етап - збивання білкової маси. Щоб білки ідеально збилися у пухку масу, необхідно знежирити внутрішню частину чаші міксера та вінчика, для цього слід протерти їх спиртом або горілкою. Важливо щоб посуд був сухим та чистим.

У чашу міксера відправляємо 2 білки та 1/2 чайної ложки лимонної кислоти, збиваємо до легкої піни.

У 140 г цукру додаємо 10 г ванільного цукру, перемішуємо. Потім невеликими порціями вводимо цукор у білкову масу. Збільшуємо швидкість міксера і збиваємо до гострих піків.

Ось така густа і пухнаста маса у нас має вийти.

Повертаємось до сиропу, знімаємо його з вогню і тонкою цівкою вводимо у білкову масу, не припиняючи збивати. Збиваємо на середній швидкості. Як тільки весь сироп опиниться в білках, вмикаємо максимальну швидкість і збиваємо ще приблизно хвилину. Потім вимикаємо міксер і швиденько накладаємо масу в кондитерський мішок. Діяти потрібно швидко, оскільки маса застигає на очах, потім з нею важко працювати.

Малюємо «троянди» суворо по контуру, який ми позначили. Стежимо за тим, щоб не було пропусків і порожнеч.

Намагаємось робити зефір однакового розміру, щоб потім легше було їх з'єднувати і знаходити пару. Залишаємо зефір при кімнатній температурі на 6-10 годин, готовність перевіряємо пальцем - зефір не має бути липким.

Зефір за цим рецептом застигає дуже швидко, тому через 6 годин вже можна зефір з'єднувати. Спочатку підбираємо пару, з'єднуємо їх разом (це робиться просто, без зусиль) і тільки потім макаємо зефір у цукрову пудру.

Цукрова пудра потрібна не лише для посилення смаку, а й для того, щоб зефір не ставав вологим та не лип до рук.

Ось такі красені в нас вийшли.